一些神經科學研究表明，不同的人類情緒狀態與大腦不同區域的更多活動有關。例如，雖然大腦的某些部分與所有情緒反應有關，但下丘腦通常與性反應和親密感有關，海馬體與情緒誘發記憶的提取有關，杏仁核與恐懼和憤怒有關。

人類可以對范圍極其廣泛的感官和環境(包括他們食用的食物)產生情緒反應。然而，到目前為止，相對較少的研究探索了不同食物口味引起的情緒狀態與大腦皮層不同部分(即負責高級認知過程的大腦部分)活動之間的聯系。

新瀉大學、兵庫醫學院、明治大學、坂上牙科診所和大手前短期大學的研究人員最近開展了一項研究，調查不同口味的口香糖引起的情緒反應以及與這些反應相關的皮層活動。他們的發現發表在Frontiers in Neuroscience上，強調了左前額葉皮層在食用可口(即令人愉悅的)或味道較差的食物期間引緒狀態的潛在作用。

“大腦皮層的活動可能會受到食物攝入過程中味道觸發的情緒狀態的調節，”Yoko Hasegawa 和她的同事在他們的論文中寫道。“我們使用多通道近紅外光譜檢查了咀嚼不同口味/氣味時的皮質活動。”

長谷川和她的同事對 36 名志愿者進行了實驗。這些志愿者被要求咀嚼不同類型的口香糖，一些味道更好，一些味道更差，每次咀嚼 5 分鐘，然后根據味道、氣味和美味對這些口香糖進行評分。

當參與者咀嚼這些不同類型的口香糖時，使用多通道近紅外光譜儀記錄了他們皮質區域的活動。這是一種成熟的神經影像學技術，可用于無創實時監測腦氧合。

“參與者使用視覺模擬量表對每種口香糖的味道、氣味和美味進行評分，”研究人員在他們的論文中寫道。“在咀嚼口香糖期間測量了額葉和頂葉的雙側血流動力學反應、雙側咬肌激活和心率。還評估了咀嚼口香糖期間所有測量數據的變化。”